» kulinarische
Lyon. Die Metropole im Südosten Frankreichs zieht in jedes Jahr fast sechs Millionen Besucher an, 30 Prozent von ihnen kommen aus dem Ausland, vor allem, um zu essen. Denn Lyon, das ist auch die Welthauptstadt der Gastronomie. Hier speist man regionale Küche. <br /><br /> Les Halles Bocuse <br /><br /> Die Zutaten dafür wollen wir heute kennenlernen, und zwar in den Halles Bocuse. Mit dabei ist Mathieu Viannay, Chefkoch des Restaurants La Mère Brazier mit zwei Michelin-Sternen. “Ich mag die Halles, das ist doch so etwas wie der Bauch von Lyon. Ein wahrer Weiheort der Wurst”, so Viannay. <br /><br /> In den Markthallen bieten Fachhändler ihre Waren an: Geflügel, Würste, Fleisch oder Fisch. Zu ihre Kunden zählen viele Chef- und auch Sterneköche aus der Region um Lyon. “Ja, vor allem Schweinswürste. Wir beliefern außerdem die Bouchons, die typischen Lyoner Restaurants, außerdem Feinkosthändler, in der Region, aber auch in ganz Frankreich”, so einer der Fleischer. <br /><br /> Mathieu Viannay macht am Stand eines Geflügelhändlers halt. Er lässt sich Geflügel zeigen. Das Körper des Huhns ist sicher verpackt in einen Leinensack, nur Hals und Kopf schauen heraus – geschmückt von einem prächtigen weißen Federkleid. “So wird das eingewickelt, von Hand und zugenäht. Wenn man den Stoff jetzt wegnähme, könnten wir sehen, wie schön fett das Tier ist, das ist genial”, erklärt Viannay. <br /><br /> Auch mit Brot und Gebäck wird in den Halles Bocuse gehandelt. Typisch für Lyon ist die Praline. Keine Schokolade, sondern ein Hefeteig mit süßen rosa Einsprengseln, besonders beliebt auch in der Vorweihnachtszeit. <br /><br /> La Mère Brazier <br /><br /> Nach den Einkäufe in den Halles lernen wir eine wahre lyoner Institution kennen, das Restaurant unseres kulinarischen Fremdenführers, des Sternekochs Viannay. Im La Mère Brazier wird traditionelle Küche modern interpretiert. Hier gibt es heute Andouillettes, also eine Wurst aus dem Schweinsdarm, außerdem Austern aus der Normandie und Gebäck aus der Bretagne. “Leicht ist sie nicht, diese Küche”, so Viannay. Recht hat er. Denn Butter und Sahne, das gehört in der lyoner Küche dazu. Der Kick an der Kreation des Chefkochs: Kaviar und etwas Gurkenkraut. “Das Kraut ist für den leichten Jodgeschmack. Das nimmt die Nuancen der Austern wieder auf”, sagt Viannay.<br /><br /> Benannt ist das Restaurant übrigens nach der 1977 verstorbenen Eugénie Brazier. Als erste Frau erhielt sie (gleichzeitig mit Marie Bourgeois) drei Sterne im schon damals maßgebenden Guide Michelin. Nach schwierigen Anfängen mit ihrem gleichnamigen Restaurant erkochte sich Eugénie in ihrem “La Mère Brazier” eine kulinarische Reputation wie Donnerhall. Heute sind die Spitzenküchen von Männern dominiert. Damals waren es hingegen die Frauen, les mères, die sich einen gastronomischen Namen machten. <br /><br /> L’Institut Bocuse und seine Schüler<br /><br /> Hierher kommen zukünftige Chefköche, um Handwerk und Kunst von der Pike auf zu lernen. Gegründet wurde das Institut von Lyons großem Koch Paul Bocuse, vor mehr als 25 Jahren. Der Starkoch, der sic
Lyon. Die Metropole im Südosten Frankreichs zieht in jedes Jahr fast sechs Millionen Besucher an, 30 Prozent von ihnen kommen aus dem Ausland, vor allem, um zu essen. Denn Lyon, das ist auch die Welthauptstadt der Gastronomie. Hier speist man regionale Küche. <br /><br /> Les Halles Bocuse <br /><br /> Die Zutaten dafür wollen wir heute kennenlernen, und zwar in den Halles Bocuse. Mit dabei ist Mathieu Viannay, Chefkoch des Restaurants La Mère Brazier mit zwei Michelin-Sternen. “Ich mag die Halles, das ist doch so etwas wie der Bauch von Lyon. Ein wahrer Weiheort der Wurst”, so Viannay. <br /><br /> In den Markthallen bieten Fachhändler ihre Waren an: Geflügel, Würste, Fleisch oder Fisch. Zu ihre Kunden zählen viele Chef- und auch Sterneköche aus der Region um Lyon. “Ja, vor allem Schweinswürste. Wir beliefern außerdem die Bouchons, die typischen Lyoner Restaurants, außerdem Feinkosthändler, in der Region, aber auch in ganz Frankreich”, so einer der Fleischer. <br /><br /> Mathieu Viannay macht am Stand eines Geflügelhändlers halt. Er lässt sich Geflügel zeigen. Das Körper des Huhns ist sicher verpackt in einen Leinensack, nur Hals und Kopf schauen heraus – geschmückt von einem prächtigen weißen Federkleid. “So wird das eingewickelt, von Hand und zugenäht. Wenn man den Stoff jetzt wegnähme, könnten wir sehen, wie schön fett das Tier ist, das ist genial”, erklärt Viannay. <br /><br /> Auch mit Brot und Gebäck wird in den Halles Bocuse gehandelt. Typisch für Lyon ist die Praline. Keine Schokolade, sondern ein Hefeteig mit süßen rosa Einsprengseln, besonders beliebt auch in der Vorweihnachtszeit. <br /><br /> La Mère Brazier <br /><br /> Nach den Einkäufe in den Halles lernen wir eine wahre lyoner Institution kennen, das Restaurant unseres kulinarischen Fremdenführers, des Sternekochs Viannay. Im La Mère Brazier wird traditionelle Küche modern interpretiert. Hier gibt es heute Andouillettes, also eine Wurst aus dem Schweinsdarm, außerdem Austern aus der Normandie und Gebäck aus der Bretagne. “Leicht ist sie nicht, diese Küche”, so Viannay. Recht hat er. Denn Butter und Sahne, das gehört in der lyoner Küche dazu. Der Kick an der Kreation des Chefkochs: Kaviar und etwas Gurkenkraut. “Das Kraut ist für den leichten Jodgeschmack. Das nimmt die Nuancen der Austern wieder auf”, sagt Viannay.<br /><br /> Benannt ist das Restaurant übrigens nach der 1977 verstorbenen Eugénie Brazier. Als erste Frau erhielt sie (gleichzeitig mit Marie Bourgeois) drei Sterne im schon damals maßgebenden Guide Michelin. Nach schwierigen Anfängen mit ihrem gleichnamigen Restaurant erkochte sich Eugénie in ihrem “La Mère Brazier” eine kulinarische Reputation wie Donnerhall. Heute sind die Spitzenküchen von Männern dominiert. Damals waren es hingegen die Frauen, les mères, die sich einen gastronomischen Namen machten. <br /><br /> L’Institut Bocuse und seine Schüler<br /><br /> Hierher kommen zukünftige Chefköche, um Handwerk und Kunst von der Pike auf zu lernen. Gegründet wurde das Institut von Lyons großem Koch Paul Bocuse, vor mehr als 25 Jahren. Der Starkoch, der sic
